Kimchi séché Offre une forme concentrée de nombreux nutriments trouvés dans le kimchi frais, mais le processus de séchage peut également conduire à certains changements dans son profil nutritionnel. Voici une comparaison détaillée de la valeur nutritionnelle du kimchi séché par rapport au kimchi frais:
1. Macronutriments (calories, glucides, protéines, graisses)
Le kimchi séché a des concentrations plus élevées de calories, de glucides, de fibres et de protéines par gramme car la teneur en humidité a été éliminée.
Par exemple, 10 grammes de kimchi séchés peuvent fournir une valeur nutritionnelle similaire à 50 à 60 grammes de kimchi frais.
La teneur en fibres est particulièrement concentrée, car la matrice végétale est conservée pendant que l'eau est enlevée.
| Nutritif | Kimchi frais (par 100g) | Kimchi séché (pour 100g) |
| Calories | ~ 30–40 kcal | ~ 200–300 kcal |
| Glucides | ~ 4–6 g | ~ 30–40 g |
| Protéine | ~ 1–2 g | ~ 10–12 g |
| Graisse | ~ 0–1 g | ~ 5–6 g (selon la teneur en huile) |
| Fibre alimentaire | ~ 2 g | ~ 12–15 g |
2. Vitamines et minéraux
Vitamine C: Cette vitamine soluble dans l'eau est considérablement réduite pendant le séchage, car elle se dégrade avec la chaleur et l'exposition à l'air.
Bitamines B: certaines vitamines B peuvent être perdues, mais d'autres comme la niacine et le B6 peuvent rester relativement stables en fonction de la méthode de séchage.
Mineraux: Le calcium, le potassium, le magnésium et le fer sont généralement bien conservés dans le kimchi séché et sont plus concentrés par le poids que dans les versions fraîches.
3. Antioxydants et phytochimiques
Le kimchi séché contient toujours des composés végétaux bénéfiques comme les flavonoïdes et les caroténoïdes du piment, de l'ail et du chou.
Cependant, l'activité antioxydante peut diminuer quelque peu avec le séchage à moins que le lyophilisation ne soit utilisé, ce qui préserve mieux les phytochimiques.
4. Probiotiques et sous-produits de fermentation
Le kimchi frais est riche en probiotiques vivants, en particulier les espèces de Lactobacillus, qui soutiennent la santé intestinale.
La plupart des méthodes de séchage détruisent ou désactivent les probiotiques dus à la chaleur ou à la déshydratation.
Cependant, certains kimchi lyophilisés peuvent conserver des cultures probiotiques dormantes qui se réactivent lorsqu'ils sont réhydratés.
5. Contenu en sodium
Le kimchi séché a tendance à avoir une teneur en sodium plus élevée par gramme par rapport à Fresh, en raison de l'absence d'eau.
Bien que la teneur en sel réelle n'augmente pas, la concentration par portion peut être significativement plus élevée.
Résumé des différences clés
| Aspect | Kimchi frais | Kimchi séché |
| Calories (par gramme) | Inférieur | Plus élevé en raison de la perte d'eau |
| Probiotiques | Abondant (en direct) | Principalement inactif ou perdu à moins que |
| Vitamine C | Modéré | Considérablement réduit |
| Fibre | Modéré | Concentration élevée |
| Minéraux | Présent | Plus concentré |
| Durée de conservation | Court (réfrigéré) | Long (stockage ambiant) |
Conclusion
Le kimchi séché conserve de nombreux composés sains trouvés dans le kimchi frais - en particulier les composés de fibres, de minéraux et de saveurs - mais perd généralement ses avantages probiotiques et certaines vitamines sensibles à la chaleur. Il offre une alternative pratique et durable au kimchi frais et est idéal pour les voyages, la cuisine ou le grignotage, en particulier lorsque la réfrigération n'est pas disponible.
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