Quelles méthodes sont utilisées pour empêcher le brunissement ou la décoloration dans l'oignon de printemps séché?

Empêcher le brunissement ou la décoloration dans oignon de printemps séché est essentiel pour maintenir son attrait visuel, sa fraîcheur et sa valeur marchande. La décoloration peut se produire en raison de l'oxydation, des réactions enzymatiques, de la chaleur excessive ou du stockage inapproprié. Pour y remédier, diverses techniques de traitement et de stockage sont utilisées:

1. Méthodes de prétraitement avant le séchage
Blanchiment
Le blanchiment de l'eau chaude (85-95 ° C pendant 30 à 60 secondes) ou le blanchiment à la vapeur est couramment utilisé pour inactiver la polyphénol oxydase (PPO), une enzyme responsable du brunissement enzymatique.
Cette méthode préserve la couleur verte tout en réduisant la charge microbienne et en améliorant les propriétés de réhydratation.
La surfacture peut entraîner une perte de texture, donc un contrôle précis du temps et de la température est essentiel.
Traitement au sulfite
Le dioxyde de soufre (SO₂) ou le métabisulfite de sodium (Na₂s₂o₅) est parfois utilisé pour inhiber le brunissement et l'oxydation enzymatiques.
Cependant, en raison de problèmes et de réglementations sur la sécurité alimentaire, certains marchés restreignent l'utilisation de sulfites, ce qui rend les traitements antioxydants alternatifs préférables.
Trempage d'acide citrique ou d'acide ascorbique
Les solutions d'acide ascorbique (vitamine C) ou d'acide citrique agissent comme des antioxydants naturels, empêchant la décoloration liée à l'oxydation.
Cette méthode est plus sûre que les sulfites et couramment utilisée dans la transformation des aliments biologiques ou naturels.

2. Techniques de séchage contrôlées
Séchage à l'air à basse température
Le séchage à des températures contrôlées de 50 à 70 ° C aide à préserver la chlorophylle et empêche le brunissement excessif.
Des températures plus élevées supérieures à 80 ° C peuvent provoquer une dégradation des pigments, entraînant une apparence jaunâtre ou brunâtre.
Lyophilisation (lyophilisation)
Cette technique utilise la sublimation pour éliminer l'humidité tout en préservant la couleur et la structure vertes naturelles.
Bien que l'oignon printanier plus cher et lyophilisé conserve une meilleure couleur, une saveur et des nutriments par rapport aux méthodes séchées à l'air ou séchées au four.
Séchage de l'aspirateur
Le séchage sous vide à des températures plus basses et la réduction des niveaux d'oxygène minimise l'oxydation tout en préservant la couleur vert vif.
Cette méthode est efficace mais nécessite un équipement spécialisé.

3. Contrôle d'emballage et de stockage
Utilisation d'emballages d'oxygène-barrière
Les sachets en papier d'aluminium, les sacs sous vide ou l'emballage à base d'azote aident à prévenir la décoloration liée à l'oxydation.
Les absorbeurs d'oxygène sont souvent inclus dans l'emballage en vrac pour prolonger davantage la durée de conservation.
Protection contre la lumière
Les matériaux d'emballage opaques et résistants aux UV empêchent la dégradation de la chlorophylle induite par la lumière.
Le stockage des oignons de printemps séchés dans des environnements sombres est également essentiel pour maintenir leur couleur verte.
Humidité et contrôle de la température
Stockage en frais (10-25 ° C), les conditions sèches avec une humidité inférieure à 50% empêchent la croissance des moisissures et les réactions oxydatives.
Une humidité élevée peut provoquer une réabsorption d'humidité, conduisant au brunissement enzymatique.

En combinant le prétraitement, les techniques de séchage contrôlées et les conditions de stockage optimales, les oignons à ressort séchés peuvent maintenir leur couleur verte naturelle et leur fraîcheur pendant une période prolongée.